MICHELIN EXPERIENCE AT SRI PANWA

ในประเทศไทยพึ่งมีการประกาศผล มิชลิน ไกด์ 2018 มาเมื่อไม่นานมานี้ ยิ่งทำให้ผมตื่นเต้นและอยากรู้ว่า ประสบการณ์การทานอาหารในร้านที่ได้รับการคัดเลือกจาก มิชลินเป็นเช่นไร

บังเอิญที่ Sri panwa ยกทีม เชฟมิชลินสตาร์ Chef Stefano Baiocco และทีมงานเซอร์วิสจากโรงแรม Grand Hotel a Villa Feltrinelli ซึ่งเป็นโรงแรมที่คุณปลาวาฬเคยฝึกงาน บินตรงยกครัวยกทีมจากมิลานมาร่วมรังสรรค์เมนูสุดพิเศษที่ศรีพันวาตลอด 2 สัปดาห์ ในช่วงวันที่ 8-20 ธันวาคม โอกาสดีๆแบบนี้ผมจะพลาดได้ยังไง

ความน่าตื่นเต้นของผมคือ นี่คือประสบการณ์ทานอาหารร้านมิชลินครั้งแรก ผมเลยชวนเพื่อนผม แจ๊ค 4actory ซึ่งมีประสบการณ์ทำงานร้านอาหาร Robuchon Bangkok ซึ่งพึ่งได้รับดาวมิชลินมาหมาดๆเช่นกัน มาช่วยแนะนำอาหารและคอยสังเกตุว่าการบริการระดับมิชลินสตาร์เป็นเช่นไร ตื่นเต้นไหมล่ะครับ ติดตามอ่านกันได้เลย ขอเกริ่นก่อนนะครับว่านี่คือประสบการณ์ครั้งแรกของผม หากข้อมูลไม่ถูกต้องหรือคลาดเคลื่อน ขอ อภัยด้วยนะครับผม

เรามาถึงศรีพันวาช่วงเวลาประมาณหกโมงครึ่ง ห้องอาหารที่ผมได้ทำการจองไว้คือ BABA SOUL FOOD ซึ่งปกติเป็นห้องอาหารไทย ตั้งอยู่ใต้ศาลาที่เป็นจุด Check-in เดินลงบันไดก็ถึงห้องอาหารแล้วครับ

เข้ามานั่งได้สักพักก็มีพนังงานชาวต่างชาติเข้ามาทักทาย พร้อมอธิบายถึงเรื่องราวเกี่ยวกับ Event พิเศษในครั้งนี้

ขณะที่ผมกำลังฟัง สายตาผมเหลือบไปมองรอบๆ วันนี้ทุกคนทำงานกันดูเนี๊ยบมากๆ การยืนการมือ กิริยาต่างๆดูเป๊ะกว่าเดิม แถมทีมงานเกินครึ่งเป็นชาวต่างชาติซะด้วย

สำหรับการทานอาหารในครั้งนี้เป็นแบบ À la carte ซึ่งทำให้เราเลือกเมนูต่างๆเองได้ ปกติแล้วโดยทั่วไปเรามักจะต้องสั่งเป็น SET ตามที่ทางร้านวางไว้ซึ่งโดยทั่วไปราคาจะอยู่ที่ 6,000 - 10,000 บาท แต่สำหรับ Event ครั้งนี้เราสามารถเลือกเองได้เลือกเองได้เลย พนักงานที่ทำหน้าที่อธิบายเมนูต่างๆได้ละเอียดมาก น่าทานไปหมด ผมกับเพื่อนเลยตกลงกันว่าจะสั่งเมนูไม่ซ้ำกัน จะได้แอบลองหลายๆอย่าง

นี่คือโฉมหน้าของเชฟสเตฟาโน ไบอ็อกโค เป็นหัวหน้าเชฟที่ Villa Feltrinelli, Gargnano, Lake Garda ประเทศอิตาลีมีประสบการณ์การทำอาหารมาแล้วรอบโลกตั้งแต่ปี 2001 โดยสไตล์การทำอาหารของเชฟ สเตฟาโน เน้นความเรียบง่ายแต่ใส่ใจในรายละเอียดเรื่องคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นสลัดที่ใช้ทั้งสมุนไพรและดอกไม้ หรืออาหารจานเนื้อรสเลิศ เชฟสเตฟาโนและร้านอาหารของเขาได้รับดาวมิชิลลิน 2 ดาว

มาถึงเรื่องของเครื่องดื่มกันบ้าง บริกรสุภาพสตรีเข้ามาทักทายด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม และแนะนำเมนูเครื่องดื่ม aperitif ( เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย )

แจ๊คเลือกสั่ง Mango Spumante ซึ่งก็คือน้ำมะม่วงผสมกับสปาร์คลิ้งไวน์ของอิตาลี โดยเชฟบอกว่าเลือกใช้มะม่วงไทย เพราะรสชาติหอมอร่อยดีกว่ามะม่วงต่างประเทศซะอีก

ส่วนผมเลือกสปาร์คลิ้งไวน์

หลังจากนั้นไม่นานก็มี อาหารเรียกน้ำย่อยมาวางตรงหน้า ( Amuse Bouche )

เริ่มผมขอลองทาน Cherry Tomato Candy กัดแล้วด้านในจะมีน้ำกัซปาโชกระจายอยู่ในปาก อร่อยเย็น สดชื่น

ข้างซ้ายลูกกลม เป็นฮาเซลนัทผสมกับพาเมซานชีสและมีครีมตรงกลาง และลูกๆที่แยกมาอีกจานคือ คริสปี้ไรซ์ดีฟไฟล์กับผัก

แอบเดินมาส่องในครัวกันบ้าง ทีมงานแต่ละคนเอาจริงเอาจังสุดๆ รู้สึกได้ถึงพลังของเชฟที่หากจ้องมองใครเป็นพิเศษ คนนั้นจะต้องรีบปรุงอาหารหรือจัดการให้เรียบร้อยโดยด่วน

ผมสอบถามแจ๊คเกี่ยวกับประสบการณ์การทำงานในร้านอาหาร แจ๊คบอกว่าหากเป็นร้านอาหารมาตราฐานสูงๆ ทุกคนมีบทบาทสำคัญมากๆ ทั้งคนในครัว เชฟ หรือบริการทุกคนมีความสำคัญเท่ากันหมด แต่เชฟคือผู้ต้องูแลมาตราฐานและองค์ประกอบโดยรวมให้ออกมาดีที่สุด

แจ๊คเล่าว่าเสน่ห์ของห้องอาหารอีกอย่างคือการที่เชฟจะ เรียกคำว่า Service เซอวิส ก็คือเรียกบริกรที่อยู่ไกลให้ไปเสริฟอาหารที่โต๊ะแขก บางร้านอาหารก็จะตอบเชฟกลับว่า Oui Chef "อวี่ เชฟ" แปลว่า ครับ/ค่ะเชพ

บอกเลยว่าตอนนี้หิวสุดๆ